Современная наука способна создавать чудеса. Даже когда кажется, что все уже открыто, оно продолжает удивлять. Молекулярная кухня – новый гастрономический тренд современности, набирающих все большую и большую популярность. Приготовленные блюда отличаются необычным видом и вкусом, а технологии, использованные на кухне, зачастую оказываются совсем не кухонными.
На сегодняшний день рестораны, подающие молекулярную кухню, остаются слишком дорогими для того, чтобы их мог позволить себе любой желающий, однако не стоит отчаиваться – вы можете попробовать применить некоторые приемы прямо на вашей домашней кухне.
Что такое молекулярная кулинария и ее история
Одна из модных концепций современности – молекулярная кулинария. Корни ее уходят в 1969 год, к докладу Николаса Курти «Физик на кухне». Однако настоящее ее начало пришлось на девяностые.
Отцом молекулярной кулинарии считается Хестнон Блюменталь, который в 1999 году приготовил необычный мусс из икры и шоколада. Этот мусс и стал первым блюдом, приготовленным с использованием молекулярных технологий. С тех пор сочетание необычных вкусов и форм стало визитной карточкой нового тренда.
На самом деле, «молекулярная кулинария» - не слишком корректное название. Повар работает не на молекулярном уровне, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Первые эксперименты подобного рода относятся еще к древности, и почти все из них стали повседневностью – брожение, засолка, копчение и даже обычные яйца всмятку – все это проявления одного и того же направления, которое в новом веке обрело невероятные формы.
Специфика молекулярной кулинарии
Большинство блюд молекулярной кулинарии невозможно повторить дома – они требуют множества инструментов и умений. На кухне молекулярного ресторана вы обнаружите приборы, которые не только выполняют привычные для готовки функции, но и измеряют массу, температуру, кислотно-щелочный баланс, создают вакуум или область повышенного давления.
Молекулярная кулинария использует такие технологии, как газирование, эмульсификация, жидкие сферы, отделение спирта в условиях вакуума и так далее – поэтому каждый повар обязан быть еще и немного химиком, немного физиком и немного инженером-технологом. Для достижения поставленных целей используется ряд особых продуктов:
- Для производства желе – агар-агар, вещество, добываемое из водорослей
- Хлорид кальция заставляет жидкость сворачиваться в подобие икры
- Яичный порошок для создания более плотных структур
- Для предотвращения потери продуктами жидкости – глюкоза
- Лецитин используют для соединения эмульсий и стабилизации пены
- Стабилизация эмульсий – экстракт сои и кукурузы
- Остановка кристаллизации – тримодин
Не смотря на обилие химической терминологии, молекулярная кулинария использует только натуральные продукты. Следует понимать разницу между молекулярной кулинарией и фаст-фудом, который целиком и полностью – продукт химической промышленности. Молекулярная кухня, кроме потрясающих форм и вкусов, создает блюда полностью сбалансированные и питательные – зачастую даже более полезные, чем приготовленные традиционным путем. Кроме того, она позволяет экономить продукты – например, приготовленное мясо не уменьшается в весе, как при традиционном копчении или жарке, а наоборот – увеличивается в обьеме до 180%, сохраняя при этом сочный насыщенный вкус.
Визитная карточка молекулярной кулинарии – это технология эспума, проще говоря – приготовление пенки. Из чего угодно – как из белка, так и из мяса. Молекулярная кухня в большинстве проявлений включает в себя этот элемент. Это один из моментов, из-за которых молекулярная кухня придется по вкусу любителям диетического питания, так как блюда зачастую являются максимально обезжиренными. Необыкновенный вкус и запах позволяет получить целую гамму ощущений – и никакого вреда.
Правила и принципы молекулярной кулинарии
Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.
Например, такой простой процесс, как запекание. Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса. Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям..
Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.
Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.
Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.
Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.
Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.
Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.
И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.
Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.
Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.
