молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня – новый гастрономический тренд современности, набирающих все большую и большую популярность. Приготовленные блюда отличаются необычным видом и вкусом, а технологии, использованные на кухне, зачастую оказываются совсем не кухонными. На сегодняшний день рестораны, подающие молекулярную кухню, остаются слишком дорогими для того, чтобы их мог позволить себе любой желающий, однако не стоит отчаиваться – вы можете попробовать применить некоторые приемы прямо на вашей домашней кухне.

Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.

Например, такой простой процесс, как запекание. Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса. Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям..

Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.

Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.

Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так. И не удивляйтесь тому, что в ресторанах молекулярной кухни вы не найдете открытых террас и веранд – все для сохранения полноты ощущений.

Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.

Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.

И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.

Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.

Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.

Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме