Творог, сметана, кефир, ряженка, сливки, сыр, йогурт, простокваша, молочные напитки и коктейли — эти продукты неотъемлемая часть каждодневного рациона питания. Объединяет их то, что все они сделаны из молока, которое давно стало одним из важных продуктов пищевой промышленности. Это не только самостоятельный продукт, имеющий большую пищевую ценность, но и сырье для производства молочных продуктов, кондитерских изделий, детского питания.
Молоко — сложный питательный продукт, состоящий из более сотни веществ. Является ценным источником витаминов и микроэлементов. Вырабатывается молочными железами млекопитающих. Изначально оно служило для вскармливания детенышей. Со временем вошло в рацион человека. В пищевой промышленности чаще всего используют коровье молоко. Прежде чем попасть на полки супермаркетов, оно проходит несколько этапов.
- Сбор и первичная обработка молока;
- Тепловая обработка;
- Состав и полезные свойства;
- Упаковка.
Все начинается с фермы. Крупный рогатый скот - один из самых ценных сельскохозяйственных животных. Корова созревает для лактации к двухлетнему возрасту, после произведения на свет потомства. На фермах содержат коров только высокой продуктивности - это молочные породы и породы двойной продуктивности, они дают больше всего молока. Период лактации у коров в среднем длится 300 дней. С молоком корова теряет жир, белок, лактозу. Для восполнения потери питательных веществ, ей требуется сбалансированное питание, богатое макро- и микроэлементами. Натуральный корм — отличный источник питательных веществ. Любые перемены в режиме дня или питания сказываются на качестве продукта.
Сбор и первичная обработка молока
Молоко — продукт, хорошо впитывающий в себя окружающие запахи. Поэтому очень важно, чтобы оно производилось в герметичных условиях (без контакта с воздухом помещения не произойдет впитывание запаха окружающей среды). Качество молока достигается за счет использования современного доильного оборудования. Коровы в определенное время подходят к доильным установкам, а оператор машинного доения прикрепляет установки к вымени. После дойки, молоко очищают от механических примесей и охлаждают. В некоторых фермерских хозяйствах используется технология глубокого охлаждения с целью остановки в напитке всех процессов развития микробов на срок до двух суток. Температура молока, которое поступает от коровы в установку предварительного охлаждения, равняется температуре их тел (37-38°C), а на выходе равна 4°C. Потом жидкость заливается в молоковоз и транспортируется на заводы.
Самое полезное молоко — парное, его получают в течение не более двух часов после надоя. Если дальше не произведена температурная обработка, происходит естественное скисание. Если на упаковке молока указано, что оно восстановленное, значит продукт ненатуральный — это молочный напиток.
Тепловая обработка молока
Попадая на завод, молоко подвергается тепловой обработке. Это обеспечивает уменьшение количества микроорганизмов в нем или их полное уничтожение, а также продлевает срок хранения. Тепловая обработка исключает развитие и передачу через молоко патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. Существует три вида тепловой обработки: кипячение, пастеризация и стерилизация.
Купив молоко у фермера или у бабушек на рынке, его нужно обязательно прокипятить, чтобы избежать риска развития заболеваний. Свежий продукт может содержать бактерии и споры бруцеллеза, сибирской язвы, дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, кишечной палочки. Рекомендуется кипятить его в эмалированной кастрюле. Чтобы оно не убежало и не пригорело, нагревать необходимо на медленном огне, постоянно помешивая. Хранить в стеклянной или эмалированной посуде. Для разных бактерий требуется разная температура и время тепловой обработки. Поэтому более эффективным методом обеззараживания будет пастеризация.
Пастеризация — это процесс нагревания молока до температуры 60°C в течение 60 минут. Эта технология обеспечивает обеззараживание от вредоносных бактерий и продлевает срок его хранения. Пастеризация убивает болезнетворные микроорганизмы, но не их споры, которые при благоприятных условиях, могут развиваться. Поэтому после пастеризации продукт хранят ограниченное время в холодильнике. Пастеризация позволяет сохранить вкусовые качества молока и витамины, содержащиеся в нем.
Ультрапастеризация — это вид пастеризации в процессе которого молоко нагревают до 135-150°C в течение 1-2 секунд, а затем сразу охлаждают до 4-5°C. При ультрапастеризации уничтожается больше патогенных микроорганизмов, чем при пастеризации, при этом срок хранения продукта увеличивается. Ультрапастеризованное молоко может храниться в герметичной упаковке 6 месяцев и дольше.
Процесс стерилизации обеспечивает полное обеззараживания молока от бактерий и их спор, также инактивируются ферменты, при незначительном изменении цвета и вкуса. Стерилизация зависит от качества исходящего продукта. Бактериальная обсемененность зависит от добросовестности фермеров и соблюдения ими санитарно-гигиенических условий. Стерилизацию применяют, когда бактериальное обсеменение молока высокое.
Состав и полезные свойства
Если посмотреть на каплю молока под микроскопом, оно выглядит как шарики жира в воде. Молоко состоит из жиров, белков, воды, калия, кальция, магния, витаминов A, D, B1, B2, B12, микроэлементов, сахарозы, лактозы. Являясь источником кальция, употребление этого продукта обеспечивает нормальный рост костей в детском возрасте, уменьшение их ломкости в преклонном возрасте, твердые ногти, крепкие зубы, а также способствует нормальной работе нервной системы.
Упаковка
- мягкая упаковка в виде пакета из полиэтилена повышенной прочности - самая универсальная. Популярна среди производителей из-за низкой себестоимости и небольшого веса. Из недостатков — потеря формы пакета после открытия и небольшой срок хранения;
- полужесткая упаковка из термопластов - имеет форму, удароустойчива, оснащена крышкой. Продлевает срок хранения молока в 2-3 раза, по сравнению с мягкой упаковкой, при условии использования многослойного барьерного материала;
- полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов — "тетра-пак". Очень популярная упаковка в виде картонных пакетов. Прочность, легкость тары и экологичность в виде возможной дальнейшей переработки - это безусловные плюсы упаковки "тетра-пак". Непроницаема для солнечных лучей, за счет чего продукт хранится длительное время.
Надеемся, что в нашей статье на сайте elgreloo.com, Вы нашли много полезной информации о таком важном продукте пищевого рациона, как молоко. Мы желаем Вам только свежих и качественных продуктов, а как их выбрать, Вам всегда помогут наши советы.
