Специи – это не только соль и перец, которые чаще всего добавляют во все блюда. Это целый мир ароматов и вкусов, которые могут сделать любое блюдо особенным. Специи помогают выделить и усилить вкус основных ингредиентов, придать блюду пикантность, сладость, кислинку, горчинку или остроту. Также специи благоприятно влияют на здоровье, включая пищеварение и обмен веществ. Однако важно использовать их в меру, уметь сочетать между собой и с разными продуктами.
Какие специи бывают и к чему подходят
Специи условно делят на несколько групп по происхождению, форме и способу применения. Самые распространенные группы специй – это:
- Пряности, т. е. сухие части растений: семена, плоды, корни, стебли, листья, цветки и кора.
- Приправы – это смеси разных пряностей, трав и соли, которые придают блюдам определенный вкус и аромат (карри, хмели-сунели, паприка, кинза, розмарин).
- Соусы – это жидкие или пастообразные продукты, которые добавляются в блюда перед подачей или во время приготовления.
При этом пряности характеризуются сильным ароматом и ярким вкусом, поэтому стоит добавлять их в малых количествах целыми, дроблеными или молотыми. В качестве примера можно привести корицу, гвоздику, имбирь, мускатный, горчицу и пр.
Соусы обычно содержат воду, масло, уксус, соки, сливки, томаты, сыр, сахар, соль, перец и разные специи. Они предназначены для того, чтобы сделать блюда сочными, нежными, насыщенными. Самые известные соусы – это майонез, кетчуп, горчица, соя, табаско и пр.
Каждая специя имеет свой характерный вкус и аромат, поэтому важно знать, к каким продуктам и блюдам она подходит. Так, для мяса рекомендованы красный, черный, душистый перец, гвоздика, куркума, лук, орегано, розмарин, шалфей, чабрец, базилик, паприка, чили, карри и др. Птицу приправляют тимьяном, майораном, розмарином, базиликом, карри и т. п. Рыбу и морепродукты посыпают лимонной травкой или поливают лимонным соков, уксусом, соей и даже табаско.
Овощи нуждаются в разных видах перца, горчице, сушеной зелени, аджике и пр. Для круп и бобов подходят такие специи, как перец, кардамон, куркума, тмин, анис, горчица, кинза, розмарин, базилик и многое другое.
Интересно, что даже в молодчные продукты добавляют специи, включая перец, мускатный орех, корицу, ваниль, кардамон, имбирь, анис, бадьян, сушеную зелень и пр. Для фруктов и ягод подходят такие специи как корица, ваниль, кардамон, имбирь, куркума, гвоздика, мята, лимон, мед, сахар и др.
Для выпечки и десертов добавляют ваниль, корицу, мед, а также посыпают тертым шоколадом, сахарным порошком, орешками, како и пр.
Как правильно хранить и использовать специи
Специи – довольно деликатный продукт. Если неправильно их использовать, то теряется вкус, аромат, полезные свойства. Поэтому существуют определенные рекомендации относительно того, как правильно их хранить и вносить в готовку.
- Хранить специи в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, желательно в темном и сухом месте, подальше от источников тепла, света и влаги.
- Не рекомендуется держать специи в пластиковых контейнерах, так как они могут впитывать запахи и влагу.
- Не хранить специи слишком долго, так как они со временем теряют свои свойства. Целые пряности можно хранить до двух лет, дробленые и молотые – до одного года, травы и приправы – до шести месяцев.
- Проверять срок годности специй, не использовать по истечении его срока.
Кроме того, не стоит греть специи в микроволновке, чтобы они не утратили аромат и вкус. Лучше добавлять специи в блюда в конце приготовления или перед подачей, чтобы сохранить их свежесть и интенсивность. Именно поэтому существует правило добавления приправ за 10 минут до выключения огня, а зелени – после того, как блюдо будет готово.
Кстати, лучше сыпать специи в мисочку или ладошку, но не трясти баночкой над горячим блюдом. Суть в том, что из-за пара в банке запустится конденсат, рискующий испортить целую упаковку. Также не стоит совать в баночку влажную ложку или другой прибор, чтобы избежать образования плесени.
Множество специй продают уже молотыми, но будет гораздо лучше, если приобретать их в цельном виде (например, палочки корицы), а потом перемалывать малыми количествами (в кофемолке) для лучшей свежести.
Как сочетать специи между собой и с разными продуктами
Специи – это не только способ придать блюдам вкус и аромат, но и искусство создавать гармоничные и интересные сочетания. Приправы можно сочетать между собой и с разными продуктами, следуя нескольким простым правилам:
Используйте специи, которые имеют схожий или дополняющий друг друга вкус и аромат. Например, корица и ваниль хорошо сочетаются с фруктами и десертами, карри и гарам масала - с мясом и овощами, розмарин и тимьян – с птицей и картофелем и т.д.
Используйте специи, которые имеют схожий или дополняющий друг друга цвет. Например, куркума и паприка придают блюдам яркий желтый или красный цвет, зеленый перец и укроп - свежий зеленый цвет, корица и мускатный орех – теплый коричневый цвет и т.д.
Используйте специи, которые имеют схожий или дополняющий друг друга эффект на организм. Например, имбирь и кардамон стимулируют пищеварение и обмен веществ, гвоздика и корица обладают антибактериальным и противовоспалительным действием, мята и лимон освежают и утоляют жажду и т.д.
Используйте специи, которые имеют схожий или дополняющий друг друга регион или культуру. Например, карри и гарам масала – это традиционные специи индийской кухни, паприка и чили – это традиционные специи мексиканской кухни, розмарин и орегано - это традиционные специи средиземноморской кухни и т.д.
Используйте специи, которые имеют схожий или дополняющий друг друга сезон или праздник. Например, корица и гвоздика – это традиционные специи зимы и Рождества, мята и лимон – это традиционные специи лета и лимонада, тыква и мускатный орех – это традиционные специи осени и Хэллоуина и т.д.
Конечно, эти правила не являются строгими и не запрещают экспериментировать с разными специями и продуктами. Главное – следовать своему вкусу и интуиции, а также учитывать предпочтения и аллергии тех, для кого вы готовите. Специи – это замечательный способ разнообразить свой рацион и открыть для себя новые грани кулинарного искусства.
