Этот сезон многих порадовал богатым урожаем яблок. Способов переработки такого полезного фрукта предостаточно: консервация, сушка, заморозка. Предлагаем попробовать превратить яблоки в пастилу – полезный натуральный десерт. Причем готовить будем без сахара, воды и красителей, с добавлением соков и пюре домашних ягод.
Технология приготовления домашней пастилы
Главный принцип – не использовать для домашних заготовок покупных фруктов и ягод. Исключение – киви, апельсины, бананы, ананасы и некоторые виды орехов (перед добавлением в готовый продукт орехи проходят обязательную очистку, промывку и процесс активации, но об этом чуть ниже).
Для приготовления пастилы понадобится бытовая сушилка для овощей и фруктов. Хорошо, если будет дегидратор с автоматическим режимом сушки, например, с прямоугольными или круглыми поддонами. В комплект обеих сушилок входит по 10 поддонов. Одновременно в каждую сушилку можно загрузить до 7-8 кг сырья – по 700 г на каждый ярус.
На поддоны нужно выкладывать только остывшее сырье. Хотя пластиковые детали и термостойкие, рассчитанные на контакт с горячими пищевыми продуктами, тем не менее использование горячего яблочного пюре приводит к тому, что лотки (поддоны) деформируются, выгибаются, а сама пастила подсыхает неравномерно.
Все начинается с выбора сырья для будущего десерта. Основу пастилы составляют фрукты, ягоды и овощи с высоким содержанием пектина, который и придает готовому продукту особую пластичность. Яблоки, особенно кислые, очень богаты пектином, поэтому яблочное пюре будет главным ингредиентом пастилы. Чуть меньше его содержится в грушах, сливах, ягодах смородины. Вкус натурального яблочного пюре довольно кислый, поэтому, чтобы гармонизировать вкус и цвет десерта, к нему добавляются различные ягодные компоненты. Хорошо прибивают природную яблочную кислинку малина и клубника (земляника садовая), а уравновешивается вкус яблока добавлением пюре тыквы.
Из 10 кг яблок после переработки получают 1 кг пастилы. Поэтому следует заранее рассчитать, с какими объемами вы будете работать.
Первый этап работы с яблочным сырьем – предварительная термическая обработка плодов. Яблоки нарезаются на половинки или четвертинки и запекаются в духовке. Лучше не передерживать яблоки: оптимальное время – 30-40 минут при температуре 150 град. Заготовка оставляется до полного остывания.
Следующий шаг: измельчение остывшей массы в блендере, по желанию добавляются ягодные компоненты. Важно: ни на одном из этапов в будущий продукт не добавляются ни вода, ни сахар, ни мед.
Получившееся пюре избавляется от косточек, шкурок и семян. Можно использовать дуршлаг. Для этих целей хорошо подходит небольшой ручной прибор, с помощью которого процесс отделения семян и шкурок идет гораздо быстрее. Полуфабрикат раскладывается на поддонах сушилки и разравнивается поверхность. Удобнее всего это делать лопаточкой для торта.
В дегидраторе выставляется 45-градусная температура и пастила сушится 12-15 часов (время может меняться в зависимости от компонентов и толщины пласта). Более высокая температура сушки, конечно, ускорит процесс, однако это приведет к потере большинства полезных веществ, содержащихся в фруктах и ягодах.
Про цвет и вкус
Пастила, приготовленная только из яблочного пюре, имеет достаточно бледный оттенок, от светло-желтого до светло-зеленого. Чтобы сделать окраску десерта более интенсивной добавляются ягодные и овощные компоненты. Дополнительный ингредиент вводится в количестве 30% от общей массы. Вот основные рецепты:
- желтый оттенок: яблоко + тыква (70% + 30%), яблоко + порошок куркумы (1 ч.л. на 1 кг яблок);
- розовый, красный: яблоко + смородина красная;
- синий, фиолетовый: яблоко + жимолость.
При добавлении тыквы в яблочное пюре следует учесть один важный нюанс. Если вы добавите сырой овощ, то будущая пастила просто испортится: тыкву, как и яблоко, нужно предварительно запечь в духовке. Учтите, что далеко не каждый сорт тыквы подходит для приготовления сладостей. Предпочтение нужно отдавать более сладким, например мускатным, разновидностям.
Для придания пастиле приятного зеленого и салатового оттенка используется сине-зеленая водоросль спирулина и чай матча. Есть еще один прекрасный рецепт – «Мохито»: яблоко + спирулина + мята. Однако с мятой рекомендуется придерживаться следующего принципа: лучше меньше, чем больше. Можно добавлять свежую мяту, а не в сезон – сушеную, которую предварительно нужно вымочить
Пастила, приготовленная с соблюдением всей технологии сушки, не должна липнуть к рукам. Исключение составляют сладости, приготовленные с добавлением винограда и дыни: они довольно липкие.
Яблочную пастилу хорошо дополняют чипсы из цитрусовых, которые также готовятся в сушилке по технологии длительной дегидрации при температуре 45 град.
Совет: используйте только свои яблоки, фрукты и ягоды, в натуральном качестве и полезности которых вы будете уверены на 100%. Готовьте чаи из трав, выращенных в своем огороде или собранных в лесах, вдалеке от шумных трасс.
О хранении пастилы
Идеальная температура хранения для свежеприготовленной пастилы равна 15 град. Но в квартире такой температурный режим соблюсти сложно. Кто-то хранит в дверцах холодильника, но из-за высокой влажности пастила там может размягчаться и терять насыщенный цвет.
Наверное, вы удивитесь, но пастилу очень любит моль. Не держите пастилу в бумажном крафт-пакете – это совсем не лучший вариант. Оптимальное место хранения домашней пастилы – стеклянные банки с плотной присасывающейся крышкой.
Если вы используете покупные орехи (конечно, сырые, а не жареные), то прежде, чем употреблять их в пищу и использовать в кулинарии, их следует тщательно вымыть от пыли и грязи. А затем провести так называемую активацию орехов. Для этого их следует вымочить в воде на протяжении 10-12 часов с обязательной заменой воды каждые два часа. После этого орешки нужно подсушить. Активация ядер – своеобразное вытаскивание полезных веществ, оживление их. К тому же вкус активированных орешков будет более нежным, при этом орех увеличивается в размере в полтора-два раза.
Пастила из замороженных ингредиентов
Главный ингредиент, яблоки, конечно, можно сохранить до конца весны и использовать их свежими. Все остальные компоненты можно заморозить и использовать после разморозки.
Как приготовить фруктово-ягодный полуфабрикат для отправки в морозильную камеру? Вначале промываются ягоды, затем тщательно просушиваются на полотенце, а потом складываются в контейнеры.
Также можно закладывать не цельные фрукты, а в виде пюре-полуфабриката. Например, так хорошо замораживать виноград: вначале перетираем его блендером и пропускаем через сито для отделения шкурки и косточки. Полученный сок с мякотью замораживается в контейнерах. Аналогично поступаем и с крыжовником.
В зимний период фруктовый полуфабрикат достается из морозилки, оттаивается. Использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как это ухудшит вкус будущего продукта. Оттаивание должно происходить естественным способом. Пастила из размороженных ягод не отличается по вкусу от десертов из свежих ингредиентов.
