молекулярная кулинария

Современная наука способна создавать чудеса. Даже когда кажется, что все уже открыто, оно продолжает удивлять.

Одна из модных концепций современности – молекулярная кулинария. Корни ее уходят в 1969 год, к докладу Николаса Курти «Физик на кухне». Однако настоящее ее начало пришлось на девяностые.

Отцом молекулярной кулинарии считается Хестнон Блюменталь, который в 1999 году приготовил необычный мусс из икры и шоколада. Этот мусс и стал первым блюдом, приготовленным с использованием молекулярных технологий. С тех пор сочетание необычных вкусов и форм стало визитной карточкой нового тренда.

На самом деле, «молекулярная кулинария» - не слишком корректное название. Повар работает не на молекулярном уровне, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Первые эксперименты подобного рода относятся еще к древности, и почти все из них стали повседневностью – брожение, засолка, копчение и даже обычные яйца всмятку – все это проявления одного и того же направления, которое в новом веке обрело невероятные формы.

Большинство блюд молекулярной кулинарии невозможно повторить дома – они требуют множества инструментов и умений. На кухне молекулярного ресторана вы обнаружите приборы, которые не только выполняют привычные дла готовки функции, но и измеряют массу, температуру, кислотно-щелочный баланс, создают вакуум или область повышенного давления. Молекулярная кулинария использует такие технологии, как газирование, эмульсификация, жидкие сферы, отделение спирта в условиях вакуума и так далее – поэтому каждый повар обязан быть еще и немного химиком, немного физиком и немного инженером-технологом. Для достижения поставленных целей используется ряд особых продуктов:

  • Для производства желе – агар-агар, вещество, добываемое из водорослей
  • Хлорид кальция заставляет жидкость сворачиваться в подобие икры
  • Яичный порошок для создания более плотных структур
  • Для предотвращения потери продуктами жидкости – глюкоза
  • Лецитин используют для соединения эмульсий и стабилизации пены
  • Стабилизация эмульсий – экстракт сои и кукурузы
  • Остановка кристаллизации – тримодин

Не смотря на обилие химической терминологии, молекулярная кулинария использует только натуральные продукты. Следует понимать разницу между молекулярной кулинарией и фаст-фудом, который целиком и полностью – продукт химической промышленности. Молекулярная кухня, кроме потрясающих форм и вкусов, создает блюда полностью сбалансированные и питательные – зачастую даже более полезные, чем приготовленные традиционным путем. Кроме того, она позволяет экономить продукты – например, приготовленное мясо не уменьшается в весе, как при традиционном копчении или жарке, а наоборот – увеличивается в обьеме до 180%, сохраняя при этом сочный насыщенный вкус.

Визитная карточка молекулярной кулинарии – это технология эспума, проще говоря – приготовление пенки. Из чего угодно – как из белка, так и из мяса. Молекулярная кухня в большинстве проявлений включает в себя этот элемент. Это один из моментов, из-за которых молекулярная кухня придется по вкусу любителям диетического питания, так как блюда зачастую являются максимально обезжиренными. Необыкновенный вкус и запах позволяет получить целую гамму ощущений – и никакого вреда.

Кстати, о запахе. Он в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.

Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме