Молочная промышленность

Творог, сметана, кефир, ряженка, сливки, сыр, йогурт, простокваша, молочные напитки и коктейли - эти продукты неотъемлемая часть каждодневного рациона питания, а объединяет их то, что все они сделаны из молока. Молоко давно стало одним из важных продуктов пищевой промышленности. Это не только самостоятельный продукт, имеющий большую пищевую ценность, но и сырье для производства молочных продуктов, кондитерских изделий, детского питания. 

Молоко - сложный питательный продукт, состоящий из более сотни веществ. Является ценным источником витаминов и микроэлементов. Вырабатывается молочными железами млекопитающих. Изначально молоко служило для вскармливания детенышей. Со временем вошло в рацион человека. В пищевой промышленности чаще всего используют коровье молоко. Прежде чем попасть на полки супермаркетов, молоко проходит несколько этапов.

  • Сбор и первичная обработка молока;
  • Тепловая обработка молока;
  • Состав и полезные свойства;
  • Упаковка.

Все начинается с фермы. Крупный рогатый скот - один из самых ценных сельскохозяйственных животных. Корова созревает для лактации к двухлетнему возрасту, после произведения на свет потомства. На фермах содержат коров только высокой продуктивности - это молочные породы и породы двойной продуктивности, они дают больше всего молока. Период лактации у коров в среднем длится 300 дней. С молоком корова теряет жир, белок, лактозу. Для восполнения потери питательных веществ, ей требуется сбалансированное питание, богатое макро- и микроэлементами. Натуральный корм - отличный источник питательных веществ. Любые перемены в режиме дня или питания сказываются на качестве молока.

Сбор и первичная обработка молока

Молоко - продукт, хорошо впитывающий в себя окружающие запахи. Поэтому очень важно, чтобы молоко производилось в герметичных условиях (без контакта с воздухом помещения не произойдет впитывание запаха окружающей среды). Качество молока достигается за счет использования современного доильного оборудования. Коровы в определенное время подходят к доильным установкам, а оператор машинного доения прикрепляет установки к вымени. После дойки молоко очищают от механических примесей и охлаждают. В некоторых фермерских хозяйствах используется технология глубокого охлаждения молока с целью остановки в молоке всех процессов развития микробов на срок до двух суток. Температура молока, которое поступает от коровы в установку предварительного охлаждения молока, равняется температуре их тел (37-38°C), а на выходе равна 4°C. Потом молоко заливается в молоковоз и транспортируется на заводы.

Самое полезное молоко - парное, его получают в течение не более двух часов после надоя. Если дальше не произведена температурная обработка, происходит естественное скисание. Если на упаковке молока указано, что оно восстановленное, значит молоко ненатуральное - это молочный напиток.

Тепловая обработка молока

Попадая на завод, молоко подвергается тепловой обработке. Это обеспечивает уменьшение количества микроорганизмов в молоке или их полное уничтожение, а также продлевает срок хранения молока. Тепловая обработка исключает развитие и передачу через молоко патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. Существует три вида тепловой обработки: кипячение, пастеризация и стерилизация.

Похожее изображение

Купив молоко у фермера или у бабушек на рынке, его нужно обязательно прокипятить, чтобы избежать риска развития заболеваний. Свежее молоко может содержать бактерии и споры бруцеллеза, сибирской язвы, дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, кишечной палочки. Рекомендуется кипятить молоко в эмалированной кастрюле. Чтобы оно не убежало и не пригорело, нагревать необходимо на медленном огне, постоянно помешивая. Хранить в стеклянной или эмалированной посуде. Для разных бактерий требуется разная температура и время тепловой обработки. Поэтому более эффективным методом обеззараживания будет пастеризация.

Пастеризация - это процесс нагревания молока до температуры 60°C в течение 60 минут. Эта технология обеспечивает обеззараживание от вредоносных бактерий и продлевает срок хранения молока. Пастеризация убивает болезнетворные микроорганизмы, но не их споры, которые при благоприятных условиях, могут развиваться. Поэтому молоко после пастеризации хранят ограниченное время в холодильнике. Пастеризация позволяет сохранить вкусовые качества молока и витамины, содержащиеся в нем.

Ультрапастеризация - это вид пастеризации в процессе которого молоко нагревают до 135-150°C в течение 1-2 секунд, а затем сразу охлаждают до 4-5°C. При ультрапастеризации уничтожается больше патогенных микроорганизмов, чем при пастеризации, при этом срок хранения продукта увеличивается. Ультрапастеризованное молоко может храниться в герметичной упаковке 6 месяцев и дольше.

Процесс стерилизации обеспечивает полное обеззараживания молока от бактерий и их спор, также инактивируются ферменты, при незначительном изменении цвета и вкуса молока. Стерилизация зависит от качества исходящего продукта. Бактериальная обсемененность зависит от добросовестности фермеров и соблюдения ими санитарно-гигиенических условий. Стерилизацию применяют, когда бактериальное обсеменение молока высокое.

Состав и полезные свойства

Если посмотреть на каплю молока под микроскопом, оно выглядит как шарики жира в воде. Молоко состоит из жиров, белков, воды, калия, кальция, магния, витаминов A, D, B1, B2, B12, микроэлементов, сахарозы, лактозы. Являясь источником кальция, употребление молока обеспечивает нормальный рост костей в детском возрасте, уменьшение их ломкости в преклонном возрасте, твердые ногти, крепкие зубы, а также способствует нормальной работе нервной системы.

Упаковка

  1. мягкая упаковка в виде пакета из полиэтилена повышенной прочности - самая универсальная. Популярна среди производителей из-за низкой себестоимости и небольшого веса. Из недостатков - потеря формы пакета после открытия и небольшой срок хранения молока;
  2. полужесткая упаковка из термопластов - имеет форму, удароустойчива, оснащена крышкой. Продлевает срок хранения молока в 2-3 раза, по сравнению с мягкой упаковкой, при условии использования многослойного барьерного материала;
  3. полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов - "тетра-пак". Очень популярная упаковка в виде картонных пакетов. Прочность, легкость тары и экологичность в виде возможной дальнейшей переработки - это безусловные плюсы упаковки "тетра-пак". Непроницаема для солнечных лучей, за счет чего молоко хранится длительное время.

Надеемся, что в нашей статье на сайте elgreloo.com, Вы нашли много полезной информации о таком важном продукте пищевого рациона, как молоко. Мы желаем Вам только свежих и качественных продуктов, а как их выбрать, Вам всегда помогут наши советы.

Картинки по запросу milk

Рекомендуем почитать другие полезные статьи по теме