Уха – вершина кулинарии русской кухни, а вот её корни теряются в далеких странах. Готовить уху из рыбы начали только в XV веке, до этого это был просто отвар, в который могли добавлять горох, куриное мясо и прочее.
По определению ухой называли рыбный отвар. Иногда, рыбный суп считают ухой, однако, это не так. Блюдо, в котором рыба является одним из компонентов и не играет первоочередную роль, не может претендовать на звание уха.
Как приготовить уху: Виды и рецепты ухи
Со времен «Домостроя» выделяют множество видов ухи: белую, красную, черную, окуневую, налимью и другие.
Белая уха
Белая уха варится из судака, ершей, окуней с добавлением лука. Сюда же отправляем вареные порции благородных рыб: сомов, налимов, линей. Когда отвар готов и рыба готовится гораздо быстрее.
Черная уха
В черной ухе, сваренной из лещей, карпов и жерехов обязательны специи – перец, гвоздика и корица.
Красная уха
Красная уха или «янтарная» очень дорогая. Приготовлена она из белуги, осетра, лосося, севрюги. Специи были соответствующие, одна из которых шафран. На богатых приемах такое блюдо выглядело достойно.
История блюда «Уха»
Уха – блюдо, которое любят все. Она почитаема как среди народа, так и среди людей с достатком. Народная уха состояла из недорогих сортов рыбы. Самую дорогую же уху, стоившую 15 000 рублей, князь Потемкин заказал на обед в честь Екатерины II Великой.
Целиком сваренные крупного размера осетры подавались в серебряной чаше, которую выносили 24 празднично одетых официанта. Настоящей ухой считается жирная и наваристая. При недостатке первого, добавляли сливочное масло. Иногда добавляли куриное мясо, отчего блюдо называлось «уха из петуха».
С конца XIX века французы готовили обезжиренную и осветленную. При дворах и в ресторанах предпочитали именно такую уху, с прозрачным бульоном – «консоме».
В разных уголках старались внести в это блюдо какие-то свои региональные особенности. На Севере воду заменяли молоком, а в Южных регионах в уху добавляли помидоры. Сорта рыб предпочитали те, что обитали в местных прудах. Однако, самой вкусной ухой считается та, что приготовлена из свежепойманной рыбы на костре – «рыбацкая» с дымком.
Готовя из свежей рыбы, помните, что в котелок кладется только 1 луковица. В уху из сонной рыбы кладут специи, лук, коренья и даже дольку лимона. Мелкую рыбешку обычно закладывают в начале. После 1,5-2 часов варки кашицу из мелкой рыбы процеживают, а навар остужают. В холодную воду кладут крупный улов и варят до готовности на медленном огне. Приятного аппетита!
