Если Вы ищете способ, как засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, предлагаем Вашему вниманию несложные рецепты чесночных, острых соленых и малосольных огурцов в нашей статье на сайте elgreloo.com.
Что нужно для того, чтобы получились вкусные и хрустящие огурчики? Рецептов засолки существует очень много, но для получения «огуречного шедевра» спросите о секретах приготовления у опытной хозяйки, или же воспользуйтесь нижеприведенными советами и рецептами. Ведь, соленые огурцы – это исконно русская закуска, без которой трудно представить праздничный стол.
- советы как правильно солить огурцы;
- как засолить огурцы: лучшие рецепты;
- быстрый рецепт приготовления малосольных огурцов;
- пошаговый рецепт вкусных соленых огурчиков.
Советы как правильно солить огурцы
Перед засолкой отсортируйте овощи согласно размеру. Подходящими будут огурцы с зеленой кожицей без белых пятен, пустот, небольшого размера. Из маленьких овощей получается соленье лучшего качества, нежели из крупных. Так происходит из-за того, что они содержат меньше клетчатки и больше сахаров, чем крупные, а также у них меньше убыль в массе при получении готовых солений. Сахар нужен для образования молочной кислоты, являющейся главным элементом в процессах молочнокислого брожения. При недостаточном количестве сахара (в старых овощах) — соленья нестойкие при хранении.
Для получения огурцов отменного качества, солить их лучше сразу после сбора или в течение суток. Свежие овощи не нуждаются в замачивании. Если же они успели привянуть или хранились в жарком помещении длительное время, перед засолкой их замачивают в холодной воде на протяжении 2-3 часов, поставив емкость с овощами в прохладном месте, чтобы они не закисли. Замачивание необходимо для того, чтобы овощи впитали в себя воду и при засолке оставались упругими, плотными, без пустот. Замачивание также предотвращает взрывание банок, вздутие крышек, так как вода заполняет пустоту в полости огурца, воздуха внутри не остается. Воздух является одной из причин брожения и взрывания банки. Если Вы это сделаете, огурчики при солении не поморщатся и станут упругими.
Иногда встречаются такие дефекты, как: потемнение, сморщенность, полые огурцы, с характерным привкусом и отдающие неприятным запахом. Потемнение вызвано влиянием посторонних бактерий. Сморщивание возникает из-за чрезмерно большой концентрации соли в рассоле. Полые огурцы получаются при слишком сильном брожении, вследствие недостаточного количества соли в рассоле, — овощи вздуваются. Негативное изменение запаха и вкуса происходит под действием плесневых грибов и дрожжей, находящихся в пленке, появляющейся на поверхности рассола. Если пленка вовремя замечена и удалена, эти нежелательные изменения можно предотвратить.
При посоле овощи в банку накладывать нужно достаточно плотно, шарами, один к одному. Укладка происходит так: на дно банки простилают пряные травы, далее накладывают слой огурцов, потом — снова пряности, и так, поочередно, до верха, чередуют ингредиенты слоями. Неотъемлемой частью засолки являются обязательно свежие: чеснок, хрен, укроп, горький стручковый перец, сельдерей, вишневые или черносмородиновые листья. Они содержат эфирные масла, благодаря чему огурцам передается неповторимый аромат, а чеснок обладает еще и бактерицидным действием. Заливают овощи раствором поваренной соли в чистой воде с концентрацией 6-9%. Соленость раствора находится в прямо пропорциональной зависимости от их размера: чем больше размер, тем выше соленость.
Засолка в стеклянных банках гарантирует большее качество, чем в бочках. Так как чем больше объем тары, тем больше давление на огурцы, что влияет на существенное уменьшение объема и массы овощей. В старину бочку с солениями полностью закупоривали. Люди замешивали песчано-цементный раствор и заливали с помощью него круг. Если бочку закрывали деревянным кругом под грузом, крышку обязательно периодически открывали, чтобы промыть ее кипятком и снять плесень с рассола, от этого зависели вкусовые качества продукта. В наше время редко кто использует данный способ засолки.
Чтобы получить соления высокого качества, после засола, емкость выдерживают в теплом месте два дня (температура воздуха 15-20 градусов), для быстрого роста молочнокислых бактерий — основы молочнокислого брожения. Когда начинается молочнокислое брожение, его нужно резко замедлить. Для этого емкость помещают дображивать в прохладном помещении - погребе или подвале. Хранить готовые огурцы лучше в холоде (от -1 до +1). Низкая температура продлевает срок хранения консервации.
Для получения кислых огурцов, существует два вида засолки: холодным способом и горячим. Разница между ними в том, что в первом случае овощи заливают холодным рассолом, ждут, когда начнется процесс брожения, потом переносят в холодное помещение (погреб или подвал). Горячий способ — огурцы заливают горячим рассолом, затем сливают его и кипятят, потом добавляют обратно в банку, после чего закатывают ключом.
Как засолить огурцы: лучшие рецепты
Рецепт соленых острых огурцов:
- огурцы (10 кг);
- большой пучок свежего укропа (350 г);
- один средний корень хрена (50 г);
- две головки чеснока (40 г);
- горький стручковый перец (10 г или 1 стручок);
- черносмородиновый лист (250 г);
- дубовый лист (100 г);
- рассол: 300-400 г соли на 5 л воды.
Рецепт соленых пряных огурцов:
- огурцы (10 кг);
- укроп (300 г);
- зеленая петрушка (5 г);
- чеснок (30 г);
- рассол: 300-400 г соли на 5 л воды.
Рецепт соленых чесночных огурцов:
- огурцы (10 кг);
- чеснок (45 г);
- большой пучок укропа (300 г);
- 1 корень хрена (50 г);
- 3 стебля сельдерея (50 г);
- черносмородиновый лист (100 г);
- рассол: 300-400 г соли на 5 л воды.
Рецепт соленых горчичных огурцов:
- огурцы (10 кг);
- укроп (400 г);
- 1 крупный корень хрена (60 г);
- чеснок (40 г);
- вишневый лист (100 г);
- горький перец (1 стручок или 15 г);
- сухая горчица (2 ст. ложки);
- рассол: 300-400 г соли на 5 л воды.
Горчицу лучше опускать в рассол в марлевом мешке. Она не осядет на огурцах, а перейдет в растворенном виде в рассол.
Быстрый рецепт приготовления малосольных огурцов
Огурцы, подготовленные к засолке, моем, обрезаем кожицу на носике и плодоножке и раскладываем в эмалированное ведро или кастрюлю (предварительно хорошо вымытое содой или мылом), чередуя с пряностями - добавляем ботву хрена, зелень укропа, листья вишни или черной смородины, порезанные дольки чеснока. Заливаем 12% (крепким) рассолом так, чтобы он покрыл верхний шар листьев, накрываем салфеткой и тарелкой, на верх ставим груз в виде трехлитровой банки с водой. Малосольные огурцы будут готовы спустя 2-3 дня (температура помещения 15-20 градусов). Съесть их нужно также на протяжении трех дней, иначе они станут пересоленными, а в теплом помещении могут испортиться. Данным рассолом можно повторять засолку овощей трижды.
Вам понадобятся:
- 3 кг огурцов;
- 2-3 стебли укропа (30 г);
- черносмородиновый лист (50 г);
- 1 лист хрена (20 г);
- 2-3 зубчика чеснока (15 г);
- рассол: 280 г соли на 2,5 л воды.
Если Вы хотите получить малосольные огурцы, которые будут готовы к употреблению через день после засолки, заливайте их рассолом, доведенным до кипения. Чтобы они не становились мягкими, на дно посуды и на верхний шар огурцов, положите 2-3 горсти дубовых листьев. Благодаря такому рецепту, засоленные с вечера овощи, употреблять можно уже в обед.
Пошаговый рецепт вкусных соленых огурчиков:
Рассчитываем ингредиенты на 3-литровую банку:
- Возьмите 2 кг свежих огурцов маленького и среднего размера, промойте в холодной воде.
- Банки нужно вымыть хозяйственным мылом или содой, простерилизуйте в духовом шкафу или в микроволновой печи. Достаньте их (держа полотенцем, чтобы не обжечься) и опрокиньте, поставив на чистое полотенце.
- Обрежьте кончики огурцов и позвольте им немного обсохнуть.
- На 3-литровую банку Вам нужно примерно 1,5 литра рассола. Лучше сделать с запасом - 2 литра: к 2 литрам воды добавьте 4 столовых ложки обычной каменной соли, но только не йодированной. Прокипятите на протяжении 3–5 минут и остудите.
- На дно банки положите: 1 зонтик укропа, 4–5 долек чеснока без сердцевины (если чеснок зимний, достаточно будет трех зубчиков), 3-4 листа черной смородины, 1 веточку эстрагона (также известного, как тархун), 1 лист хрена.
- Овощи укладывайте в банку вертикально, плотно прижимая друг к другу. Второй ряд получится слегка под наклоном. Далее небольшое количество чеснока, веточку эстрагона и зонтик укропа. Третий, последний ряд прикройте зонтиком укропа и листом хрена. Залейте содержимое банки остывшим рассолом (горячий рассол используется для приготовления малосольных огурцов). В процессе брожения огурцы впитают часть рассола и немного просядут, Вам потребуется добавлять рассол в банки по необходимости. Оставшийся рассол не выбрасывайте, поместите в него немного огурцов, они понадобятся для заполнения банки, когда овощи ''просядут''.
- Прикройте банку с помощью капроновой крышки. В банке начнет происходить этап брожения. Оптимальным сроком для жаркой погоды (15-20 градусов) является двое суток для процесса брожения. Не надо ждать больше, иначе огурцы могут испортиться.
- Через 2 суток слейте рассол, процедите его и прокипятите еще раз. Не вынимая огурцы из банки, промойте их холодной кипяченой водой, чтобы удалить белый налет. Свободное пространство банки заполните огурчиками, находящимися в резерве. Далее добавьте 15–20 горошин черного перца и залейте банку по «плечики» горячим рассолом. Закатайте банки прокипяченными в кипятке металлическими крышками. Переверните донышком вверх, укутайте и оставьте до полного остывания. Затем перенесите в подвал или погреб.
- Хранить соление в холодильнике или любом другом прохладном месте (кессоне или погребе).
Сайт elgreloo.com желает, чтобы сделанные Вами огурчики, всегда были предметом гордости и неотъемлемым блюдом как праздничных, так и повседневных застолий.
